菜饭骨头汤-苏州徽馨徽源餐饮管理-菜饭骨头汤

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咸肉的腌制

一般分三次擦盐，第i一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，菜饭骨头汤培训，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，菜饭骨头汤，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量盐。三次擦盐约25天左右即为成品。